Полезно

Днес на гости ни е кулинарният блогър Храна за мойте канибали, който споделя своите съвети и насоки в статия, специално подготвена за Градус.
Вижте ги в следващите редове:

В студения декемврийски ден гостувам на Градус с една любима рецепта за Пиле по ловджийски и няколко съвета: как едно сготвено пиле може да бъде част от празничната трапеза; как да подготвиш пилешкото месо по-рано, а за вечеря да е топло и прясно сготвено; как да задоволиш вкуса на всеки от домашните за вкусна мръвка. А ако си млад кулинар – ще сготвим заедно – аз ще обясня подробно и ще споделя своите хитринки при готвенето, а ти обещаваш да не се плашиш от по-дългата публикация и да следваш стъпките.
Пилето по ловджийски е богато на аромати, с плътен сос  и сочно месо, което би задоволило капризите на цялото семейство за празнична вечеря дори на Коледа:) Така и така ще има питка за празника, каква по-голяма наслада за небцето от това да съчетаеш пухкава питка и крехко пилешко месо със сос? А на страницата на Градус изборът на рецепта с пилешко месо е много голям.

Първата стъпка е купуването на пилешкото месо. Ако имаш семейство като моето, с различни вкусове – най-добре купи цяло пиле. Когато се нареже, всеки ще получи любимата си мръвка – бутче, гърди, крилца. Избирай по-едри пилета, над 1,5 кг, защото за готвене ще отрежем хубавите порции месо и ще останат костите на пилето, от които ще си направиш чудесна супа. За предпочитане е да купиш охладено, а не замразено пиле. При размразяване от пилето не трябва да се отцежда течност - това означава, че е обилно напоено с вода за напомпване на тегло. С пилетата на Градус такъв проблем няма да имаш, но напомням:) 

Ако си начинаещ в кухнята - купи си пилешки гърди или бутчета – цели или пържоли от тях. Месото е готово за готвене и няма нужда да си майстор с ножа и да разфасоваш цяло пиле. Гърди или бутче – избери според вкуса си. Месото от гърдите е по-сухо, а месото от бутчетата е по-сочно, но има кожа. Тя лесно се отстранява, но вкусът на пилето е в нея. Можеш да сготвиш пилето с кожа и после да я премахнеш. Тя е вкусна запечена, но ако не обичаш, или купи гърди, или внимателно отдели кожата от месото. Самото месо не съхранявай  на стайна температура – ако няма да готвиш веднага, го прибери в хладилник.

Ако все пак решиш да купиш цяло пиле и да го разфасоваш сам – ползвай остър нож. Постави птицата на дъска за рязане - много добре се вижда къде са ставните връзки между пилешките кости. Режи пилето на порции през ставите. За да отделиш бялото месо от гърдите, постави пилето по гръб върху дъската и направи два успоредни разреза по дължината на гръдната кост. Всяка част изрежи надолу по гръдната кост. Така месото ще се отвори и няма да имаш филе пеперуда, но ще имаш две готови пилешки филета. Останалата част от пилето прибери за супа, както вече споменах.

Втората стъпка е подготвяне на месото за готвене. Не мий месото! При готвене всички бактерии умират, но при миенето те могат да се разпространят на голяма повърхност около месото. Когато то е било опаковано повече от 24 часа, то е малко хлъзгаво на пипане – вземи кухненска хартия и добре го подсуши. Това е достатъчно. Не използвай кухненски кърпи за подсушаването му, освен ако после няма да ги переш самостоятелно . След обработката на месото задължително измий ръцете си, ножа и дъската за рязане с гореща вода и сапун. Покрий съда с пилешкото месо с фолио за свежо съхранение (стреч фолио), или полиетиленов плик и прибери отново в хладилника, докато подготвиш другите продукти.

Третата стъпка е готвенето на месото. Пърженото пиле е много вкусно, но тук няма да пържим пилето, само ще го запечатаме. Запечатването на месото означава, че ще го запържим за кратко време в гореща мазнина. Така ще запазим вътрешните сокове на месото и ще получим тънка, карамелизирана коричка, която няма да позволи на месото да има вкус на сварено. Карамелизирането на месото прониква в него и подсилва аромата му. Оваляй месото в брашно, изтупай го от излишното и го постави в сгорещена мазнина. Пържи за по минута от всички страни, докато се зачерви съвсеееем леко. Обърни го да се запечата от всички страни. Много е важно по време на обръщането да не пробождаш месото с вилица или нож – ползвай два прибора или щипка. Ако пробождаш месото, от него ще излизат онези вкусни сокове, които държим да останат в него. Изваждай месото в затоплена чиния или тава. Никое месо не обича резките смени на температурата.Покрий го с фолио, докато е готово цялото количество. Нека стои завито с фолиото, докато приготвиш соса.

За соса използвай тигана, в който е запържвано месото. В него ще запържиш за кратко и наденицата, после лука и гъбите, но ще прибавиш и доматите и виното, които ще разтопят  и разлепят всички останали парченца месо при запържването му (така да се каже ще деглазират тигана). Прецени каква тава ще използваш за готвене на месото – когато разпределиш приготвения сос между месото и наденицата, той не трябва да ги покрива, защото няма да варим месото, а ще го задушаваме и запичаме.

Включи фурната още когато започнеш да приготвяш соса. Спестява време, а подготвената тава с пилето по ловджийски  е гореща и ще започне да ври доста по-бързо, отколкото ако я поставиш в студена фурна. Покрий тавата с алуминиево фолио в началото на запичането – в първите 20-30 мин. Освен че месото ще се задуши и ще стане по-крехко, отново спестява време до завирането на ястието. Пилешкото месо не се готви дълго време – трябват му 40 до 50 мин активно къкрене (ако месото е на порции; ако е цяло пиле – 60 до 80 мин). Много е важно да бъде добре сготвено и да няма сурови участъци – проверявай го с вилица дали се къса добре. За разлика от свинското, пилешкото никога не трябва да остава алангле.
В последните минути от готвенето развий фолиото и печи без него. Ако обичаш повече сос – включи фурната на горен реотан, за да се зачерви добре месото. Ако не обичаш сос – включи само долен реотан и печи, докато сосът почти се изпари. Най-добрият вариант за едно семейство, разбира се, е средният – да има и сос. Tака ще задоволиш капризите и на тези, които обичат при месото да има и сос.

Когато извадиш тавата от фурната, покрий отново с фолиото и остави „да почине“ за 8-10 мин, преди да сервираш.

Можеш да сервираш с гарнитура от картофено пюре или задушен ориз, но тъй като гъбите в ястието са прилично количество, можеш да сервираш пилешкото месо само с тях.  Можеш да го сервираш порционно на всеки, но може да го поднесеш и в голяма чиния в семеен стил и всеки да си избере какво да си сложи.
Ето и рецептата на Пиле по ловджийски.